Prickelnde Perlen, feines Mousseux und ein Hauch von Luxus- wer an Schaumwein denkt dem kommt vielleicht zuerst Champagner in den Sinn. Doch halt - deutscher Sekt hat in Sachen Schaumwein so einiges zu bieten. In den verschiedensten deutschen Weinbauregionen entsteht ausserordentlicher deutscher Sekt, der sich hinter internationalen Konkurrenten nicht zu verstecken braucht.
Aber wie wird Sekt eigentlich hergestellt? Welche Traditionen und welche Handwerkskunst stecken hinter den edlen Tropfen? In diesem Beitrag möchten wir Ihnen Deutschen Sekt näherbringen und erzählen Ihnen was in den Flaschen steckt.
Tradition und Geschichte des deutschen Sekt
Man muss es neidlos anerkennen - das ursprüngliche Verfahren für die Herstellung von Schaumwein stammt aus der Champagne in Frankreich. Man nenn es daher auch Méthode Chamenoise oder Méthode traditionelle. Im 19. Jahrhundert brachten deutsche Kellermeister das Wissen um diese Methode aus Frankreich nach Deutschland mit. An Rhein und Mosel fand man ideale Begingungen vor um aus heimischen Rebsorten hervorragende Schaumeine zu produzieren.
Die traditionelle Flaschengärung
Die Produktion von deutschem Sekt folgt strengen Qualitätsstandards. Das gängigste Verfahren ist die Méthode champenoise, auch als traditionelle Flaschengärung bekannt. Hier findet die zweite Gärung in der Flasche statt, wobei die charakteristische Kohlensäure entsteht.
Desweiteren gibt es die Charmat-Methode, bei der die zweite Gärung im Tank erfolgt. Diese Methode wird vor allem für leichtere, fruchtigere Sekte angewendet.
Bewusste Arbeit im Rebberg
Bei der Produktion für Schaumwein ist es wichtig, dass man bereits im Rebberg darauf achtet einen Grundwein für Sekt zu produzieren. Denn nur aus hervorragendem und schonend gepressten Lesegut kann man einen guten Grundwein für Sekt produzieren. Der Lesezeitpunkt ist enorm wichtig, da die Blance aus Reife und Frische eine ausserordentlich wichtige Rolle spielt.
Der Grundwein
Im Keller benötigt man viel Fingerspitzengefühl. Essentiell ist die Assemblage des Sektgrundweins. Die Rebsorten müssen gut aufeinander abgestimmt werden. Zudem werden Weine miteinander vereint, die in unterschiedlichsten Gebinden reiften. Der Winzer entscheidet was er will - Stahl, Holz, grosse Fässer, kleine Fässer...
Abfüllung in die Flasche
Nun beginnt der bekannteste Part bei der Produktion von Sekt. Dem Sektgrundwein wird der Tirage Likör hinzugefügt. Dies ist ein Gemisch aus Sekthefe und Zucker. Anschliessend wird der Grundwein in die Flasche gefüllt und verschlossen.
Langes Hefelager auf der Flasche
Laut deutschem Weingesetz bedarf es einer Reifezeit von mindestens 9 Monaten in der Flasche. Jedoch ist nach oben kein Limit festgelegt. Alle Produzenten, mit denen wir in der Vinothek Hauser arbeiten haben ein deutlich längeres Hefelager. Während dieser Zeit verändert die Hefeautolyse und die reduktive Reifung des Rohsektes die Aromastruktur und verbessert zudem die Perlage.
Das Rütteln der Flaschen
Nach dem langen Hefelager muss nun das Hefedepot entfernt werden. Die Flaschen werden in Rüttelpulte gesteckt. Zu Beginn sind die Flaschen in waagerechter Lage und werden dann innert 21 Tage in langsam in die Senkrechte gebracht. Dadurch rutscht das Hefedepot langsam in den Flaschenhals. Zudem wird während dieser Zeit gerüttelt, so dass sich das ganze Hefedepot in den Flaschenhals begibt.
Degorgieren
Wenn das Hefedepot nun im Flaschenhals ist wird dieser kurz vereist, um den Vorgang zu optimieren. Mit einem Degorgiereisen wird die Flasche dann geöffnet. Durch den Druck von etwa 5-6 bar fliegt der gefrorene Hefepfropfen heraus. Dieser Rohsekt ist stets "brut nature", also ohne Restsüsse.
Dosage
Bevor die Flasche dann wieder verschlossen wird erhält der Sekt dann die Versanddosage. Dies ist ein Likör von Wein und Zucker. Nun kann der Produzent sich für die gewünschte Geschmacksrichtung entscheiden.
Die Geschmacksangaben bei deutschem Sekt
brut natur: 0-3g/l
extra brut: 0-6g/l
brut: 0-12g/l
extra trocken: 12-17g/l
trocken: 17-32g/l
halbtrocken: 32-50g/l
mild: über 50g/l
Verschiedene Begriffe - was ist was?
Perlwein: hat weiniger Druck als Schaumwein, die Kohlensäure darf auch zugesetzt werden. Perlweine sind frisch, leicht und fruchtig. Sie sind preiswerter als Schaumwein, da sie nicht der Sektsteuer unterliegen.
Schaumwein: Dies ist der Oberbegriff für moussierende schäumende Weine. Der Druck muss mindestens 3 bar betragen. Unterliegen der Sektsteuer.
Sekt: Bei dieser Art Schaumwein entsteht die Kohlensäure bei der zweiten Gärung und erzeugt einen Innendruck von mindestens 3.5 bar.
Winzersekt: Werden durch traditionelle Flaschengärung erzeugt. Ruht und reift mindestens 9 Monate, bevor degorgiert wird. Die meisten Winzersekte haben ein deutlich längeres Flaschenlager.
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